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不爱吃“苦”?你可能已经赢在起跑线上了

2018年7月26日来源:SMETalk 作者: 提供人:anchi......

可以肯定的说,这世上就没有一个人是天生爱吃苦的。

这种对苦味的厌恶,是刻在我们基因里的。

就像天生爱甜味一样,你绝对找不出一个喜欢苦味的孩子。

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从婴儿品尝苦味食物时的表情,就能看出问题了。

他们的第一反应几乎是皱眉,并用舌头将这恶心玩意往外推。

而民间的断奶方式之一,就是在乳房上涂抹黄连一类的苦味剂。

一来二去,妈妈就能用婴儿天生对苦味的厌恶,达成断奶奇效。

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任天堂SWITCH游戏卡,涂了世上最苦物质苯甲地那铵,用此狠招来防儿童吞咽

“苦”,虽然只是一种单纯的不太愉悦感受。

但从生存的角度来看,婴儿尝到苦味后的一系列动作,可能已经救了他的命。

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其实对味道的偏好,与人类演化有着密切的关系。

而对食物的错误选择,往往会对健康造成不可挽回的损失。

在大自然中,带苦味的物质往往意味着有毒的、有害的。

例如绝大多数的绿色植物。

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因不能主动避开灾祸,自带毒性是植物主要的生存策略。

我们知道各种果实鲜艳妖娆的外表,很多确实是为了吸引动物采食而设计的。

因为果实被吃掉,难以消化的种子才能随粪便排出,有利于植物的开枝散叶。

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但除了果实部分,植物的其他部分并不希望被动物吃掉的。

这已威胁到自身的生存。

所以它们通常会演化出一些让动物避而远之的手段。

直接毒死那些贪吃的家伙,就是最行之有效的。

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而相对于茎叶,植物的种子又往往是最毒的部分。

因为种子一旦破损,就直接宣告了繁育投资方案的全面崩盘。

不信你可以打听一下安陵容是怎么死的?

苦杏仁的毒性,就来自氢氰酸这种剧毒物质。

所以我们一般吃水果的时,还真不要嘴馋连核都不放过。

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此外,生的也比熟的更毒。

种子未成熟,植物也使劲了浑身解数避免果实被吃掉,以免前功尽弃。

所以未成熟的果子苦涩难吃,有的甚至还带有毒性。

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不过,你有张良计我有过墙梯。

在与植物漫长的博弈中,人类也进化出了识别有害物质的手段——那便是我们的苦味味觉。

几乎所有脊椎动物,都拥有苦味受体的基因——TAS2Rs。

这一系列基因编码出来的苦味受体,就可以识别出几千种苦味物质了。

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味觉受体分布在舌头的味蕾上

说白了,这种让人感到恶心、反胃的负面感觉,正是一种防御机制。

而且,这种能力与动物的生态位也是相互匹配的。

一般情况下,杂食性动物倾向于拥有更庞大的TAS2R基因家族。

因为相对于单一食物来源的动物而言,杂食的特性可能会让它们遇上更多的有毒物质。

而纯肉食动物,则比纯草食动物有更少的苦味基因。

只吃肉的习性,让它们更少地遇到有毒物质。

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当然具体情况,还需具体分析。

例如海洋中的庞然大物——鲸,就没有苦味受体。

它们长期适应吞食,大快朵颐的吃东西方式根本连舌头都用不上。

长此以往,它们的苦味觉也彻底消失了。

但悲哀的是,这也使得它们无法识别某些危机,例如鲸就常常丧命于铺满原油的海面。

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而日本雪猴(Japanese macaques)常年相对单一地食用柳树树皮。

这种树皮中就含有一种苦味物质水杨苷。

日本雪猴的TAS2R16基因上存在着一种突变。

这使它们对水杨苷苦味,比其他灵长类动物更加的不敏感。

实际上,这种突变是有利于日本猕猴生存的。

尤其到了冬天,树皮就是它们唯一的营养来源了。没了苦味,吃得至少不用太扎心。

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泡温泉的日本雪猴

而人类的苦味味蕾,在五大味觉(酸、甜、苦、咸、鲜)中也是最发达的。

这也表明了,苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因,对人类的发展有着至关重要的作用。

这也是小朋友为什么讨厌吃蔬菜(尤其是十字花科)的原因。

即使现代的蔬菜已经过层层人工培育而得,变得更符合人类的口味,也越来越安全了。

但刻在基因内的本能告诉他们,苦的就是有毒的,不能吃。

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而且小朋友的身体也不比成人,更容易受到毒物的伤害。

一点点毒素就可能威胁到性命,这时本能对苦味的抗拒就显得尤为重要了。

所以我们成人能吃的东西,婴儿不一定能承受。

其实就连我们日常吃的苦瓜,即使经过人工选择但仍然有一定的毒性。

例如儿童苦瓜吃多了,很容易引发低血糖昏迷。

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那么问题就来了,既然人的本能是抗拒苦味的,又该怎么解释身边爱吃苦的人群?

如巧克力、咖啡、茶、啤酒等,都不同程度的让现代人欲罢不能。

有别于其他动物,人类对客观存在的苦味,存着许多主观的认知。

人类为什么主动吃“苦”,最主要的原因是,我们知道这些苦味并不会真正杀死我们。

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在自然界中,不好的味道虽意味着一种严厉的警告。

但当这种警告无效时,人类就会趋向于反复尝试,并确定这玩意儿实际能吃。

加入了人类的认识能力后,我们就能通过适应训练来调节口味,并从有苦味的食物中获得一些乐趣。

这个过程同样对我们有利。

在资源匮乏的时期,这也就意味着人类祖先能比别人获得更多的资源。

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此外,我们喜欢的也不是苦味本身,而是这一种食物。

例如喜欢咖啡,可能是喜欢氤氲的香气。喜欢啤酒,可能是喜欢清凉的口感、麦芽的香甜。

多种口味与口感混合,也就成了我们所说的不一样的风味。

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人类虽不喜欢苦味,但它总掺杂在其他影响因素里。

靠这点小计谋,苦味也变得可以接受了。

没有一个人会单纯地嗜好某种苦味。

它不像辣味能激起愉悦,目前科学家还未发现,苦味能够激起哪一种愉悦的感觉。

苦后的“回甘”,可能也只是对比效应下的一种口腔错觉罢了。

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除此之外,随着年龄的增长,人类对苦味的接受度也会变高。

婴儿时期,人类就会有多达一万个味蕾。

但随着年龄增长,这些味蕾会逐渐退化,味觉功能下滑。

到老了之后,这些味蕾数量可能会有一半以上萎缩减少。

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越年长的人,也因对味觉的敏感降低而更勇于尝试,并学会欣赏这不一样的风味。

看一下周围的人你就能发现,老一辈基本上都是爱吃“苦”的“先驱”。

而那些小屁孩则还在为一根蔬菜而绝食。

“吃得苦中苦,方为人上人”也不是没有道理的。

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当然,研究也表明了每个人对苦味的敏感程度也是不同的。

1931年,一位名为福克斯的化学家就首次报道了这个有趣的发现:

同样的苦味物质苯基硫脲(PTC),就有约28%的人尝不出苦味,65%的人能常得出。

后来科学家也发现,这个基因叫做TAS2R38,在人类的7号染色体上。

这种基因有两种类型:显性G和隐性C。

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PTC苦味试纸

其中G基因可编码人类舌头味蕾上的苯硫脲受体,而C基因编码的受体则无法尝出这种苦味物质。

GG基因型的人可称得上这种苦味的“超级味觉者”,而CC基因型的则被称为“苦盲”。

不过说是“苦盲”,但他仍有机会尝到这种味道。

因为你的味蕾仍可能含有感受这种苦味的受体,只是由其他的基因编码而来罢了。

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而且,人类对苦味的喜爱,很大程度上还受到了文化的影响。

在盐、糖、脂肪等人体必需营养的严密夹击下,苦味却悄然地流行开来。

这种难以让人愉悦的味道,以小众及高级着称,杀出了一条血路。

有人热衷于咖啡中的酸苦单宁味;

有人则为高可可含量的巧克力销魂;

有人却在苦丁茶中悟出了一丝禅意;

现在连沙拉,都要被又硬又苦的紫色甘蓝侵占,餐后还要配一杯令人窒息的青汁。

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有时候就是在咖啡里加个糖球或奶球,都要被鄙视一番。

还有不少啤酒爱好者,就对啤酒的苦度值IBU特别较真。

啤酒的苦味,主要来自于啤酒花(蛇麻草)中的异α-酸或异草酮。

而IBU则是通过测量异α-酸或异草酮的数量,衡量啤酒的苦度。

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啤酒花

几乎每年各大精酿啤酒的巨头,都在刷新IBU最高的历史记录,以此制造噱头。

一款普通的印度淡色艾尔,IBU范围在40-60左右。

但在2015年,就已经有人酿出了史上啤酒花味儿最浓郁的商业啤酒,达658IBUs。

而在民间,更有啤酒大师酿出了1000IBU以上的超级苦啤。

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老实说,不管IBU再高,人类的味蕾能品尝出差别的上限也就是110IBU左右。

再高,也就是一个苦字罢了。

这些啤酒,很多人都无法一次喝完,而且这销魂的苦味还会短暂让舌头吃什么都没味。

但大家依然乐此不疲,以IBU标榜自己有多能吃苦。

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酸甜苦咸鲜这五味中,只有学会了“吃苦”,才真正摆脱人类单纯为吃而吃的本能。

不为吃而吃,或许才能成为最登峰造极的吃货。

*参考资料

John McQuaid.Tasty: The Art and Science of What We Eats?

The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences.2015

Amino acid residues of bitter taste receptor TAS2R16 that determine sensitivity in primates to β-glycosides.2016.07

PTC The Genetics of Bitter Taste

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